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Agentes Acidificantes

tripas naturales

Los maduradores o agentes acidificantes son aditivos importantes para otorgar las características organolépticas a productos embutidos crudos principalmente (por ejemplo salame o pepperoni, entre otros).   Para lograr esta acidificación, se pueden emplear cultivos iniciadores de bacterias ácido lácticas, como también ácido láctico o cítrico. Sin embargo, un excelente acidulante con muy buenos resultados es la Glucono-delta-lactona (G.D.L), la cual disuelta en agua forma ácido glucónico, el cual progresivamente disminuye el pH cárnico y otorga el sabor característico de estos productos. Recomendamos asesorarse con nuestro equipo de Desarrollo en el uso de este producto y en su dosificación adecuada.

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