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tripas naturales

Dentro de las características que poseen las proteínas está la capacidad de formar espumas. Esta propiedad nace de la capacidad que tienen las proteínas de formar una delgada pero resistente película en la interfaz gas-líquido que permite la incorporación y estabilidad de las burbujas. Las espumas se estabilizan en función de la tensión superficial entre las fases.

En algunos productos como en helados, cremas, mousses y cervezas esta propiedad sirve para dar textura y volumen propio del alimento, sin embargo, en la elaboración de salmueras de inyección cárnica, la espuma no es un factor deseado, ya que permite el ingreso de aire y no de salmuera a la carne, lo que puede ocasionar problemas de oxidación, color y vida útil del producto, entre otros. En algunos casos, dependiendo del proceso y de la cantidad de proteína que tenga la salmuera, se hace imprescindible contar con antiespumantes alimenticios, que básicamente desequilibran la tensión superficial de la interfase aire-agua, rompiendo las burbujas incluso en agitación fuerte. Para estas aplicaciones son ampliamente utilizados los ácidos grasos, ya que éstos interfieren en la interacción proteína – agua.

Las dosis a aplicar de este producto dependerán de la salmuera utilizada, la maquinaria y el producto a elaborar, asesórese con nuestro equipo de profesionales antes de utilizar este aditivo.

Antiespumantes
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