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Fermentos

FERMENTOS

Los fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración de queso que ayudan a la transformación del carbohidrato lactosa en ácido láctico mediante un proceso metabólico denominado fermentación.

Para estos propósitos existen 2 tipos principales de bacterias:

Mesófilas

Se desarrollan a temperaturas entre 20 a 35 °C. Participan en la elaboración de quesos madurados y frescos.


Termófilas

Se desarrollan a temperaturas entre 35 a 50°C. Participan en la elaboración de quesos a altas temperaturas de cocción como el Parmesano, Provolone y suizo. También se utiliza en la elaboración de yogurt.

A su vez, los fermentos lácticos pueden clasificarse en Homofermentativos (producen una gran cantidad de ácido láctico. Ej lactobacillus lactis) y los Heterofementativo (sólo producen una reducida cantidad de ácido láctico, pero además producen aromas, sabores y generan los ojos del queso).


Para estos propósitos contamos con los siguientes fermentos:

Fermento Tipo Envase Acidificación Productor de Gas Aroma Aplicación Dosis
TMB Termófilo Sobre de 10U Media No No Quesos semi-duros, quesos blancos. 10 U/2.000 L leche
SME Mesófilo Sobre de 10 u Media-Baja Si Crema agria, quesos frescos, quesos semi-duros 10 U/2.000 L leche
TL Termófilo Sobres de 10U Media-Rápida No Queso azul, quesos suaves, queso mantecoso 10 U/2.000 L leche
PDF Termófilo Sobres de 10 U Rápida No No Pastas hiladas, queso mozzarella. 1U/100-200 L leche
PCS Termófilo Sobres de 10U Rápida No Quesos duros y semi-duros. Quesos de oveja o larga maduración. 1U/100-250 L leche
YO-Y9 Termófilo Sobres de 10U Muy rápida Dulce Yogurt 10 U/1.000 L leche
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