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Salmueras de Inyección para Productos Cárnicos

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Condimentos, salsas y aderezos pueden proporcionar mucho sabor a la superficie de una carne, pero si lo que realmente buscas es obtener un producto sabroso y jugoso, la solución la consigues inyectando la carne.  

Muchas veces nos ha pasado que al cocinar carnes, especialmente al horno o a la plancha, esta queda muy seca y pierde su característico sabor a carne, esto ocurre ya que durante el proceso de cocción la carne, ésta pierde su contenido de agua natural por evaporación, lo que produce como resultado, una carne más dura, seca y que pierde a través del agua sus sabores y su textura que tanto nos agrada al masticar.

Si analizamos la composición nutricional de un músculo cárnico en general, nos daremos cuenta que el 75% de su peso es agua (ver Tabla I) por lo que ayudar a mantener su contenido durante el proceso de cocción de los distintos tipos de carnes y cortes, se ha convertido en toda una ciencia para la Industria de los Alimentos.

Componente % Peso
Agua 75
Proteínas

  • Miofibrilares (las principales miosina y actina)
  • Sarcoplásmicas (mioglobina, enzimas varias)
  • De Tejido Conectivo y Organelos (colágeno, elastina, entre otras)
19

11,5
5,5
2,0

Grasas 2,5
Carbohidratos 1,2
Misceláneos (sustancias solubles no proteicas)

  • Derivados de Nitrógeno (creatinina, nucleótidos, ADP, ATP, Aa, entre otros)
  • Compuestos inorgánicos
2,3

1,65
0,65

Tabla 1: Composición química de un músculo común de mamífero adulto (1).

A través de la inyección cárnica se logra introducir componentes como especias, grasas o aceites o moléculas grandes dentro del músculo cárnico sin mayores problemas, diversificando de esta forma la oferta gastronómica.

Fundamentos de la Inyección Cárnica

Tanto el marinado como la inyección cárnica se basan en dos principios importantes: la difusión y la osmosis.

Una vez inyectado el músculo, la ley de la difusión indica que todos los solutos (especialmente moléculas como la sal o azúcar) fluirán naturalmente desde un lugar de mayor concentración (salmuera intermuscular) a un lugar de menor concentración (células musculares).

A su vez, adicionalmente ocurre el proceso de osmosis, ya que existe un mayor gradiente de agua fuera de las células que en su interior, por lo cual el agua también fluye naturalmente dentro de ellas.

Una vez ocurrido estos fenómenos, moléculas ionizadas como la sal causan que las proteínas se denaturen o pierdan su conformación natural, lo que aumenta la interacción entre ellas mismas, formando una matriz que captura y retiene humedad. Una vez que la carne es cocinada, esta matriz gelifica y forma una barrera que mantiene el agua dentro del músculo, evitando que esta salga mientras la carne es expuesta a altas temperaturas. De esta forma se explica cómo podemos obtener carnes jugosas y bien sazonadas (ver imagen I).

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            Imagen I: Proceso de inyección cárnica. Elaboración propia.

Es por esta razón que muchas dueñas de casa como procesadores cárnicos están utilizando esta técnica. El Reglamento Sanitario de los Alimentos regula este proceso definiendo lo que es carne marinada y la correcta manera de rotular el porcentaje de marinado empleado. En este sentido, más allá de lo que dicte la autoridad, debemos tener conciencia y responsabilidad en los niveles de inyección apropiados.

Si bien esto se ve como un proceso es muy fácil de realizar, existen muchas variables que se deben conocer y controlar a la hora de ejecutar este procedimiento en una línea productiva, algunas de estas variables son:

  • Rendimiento de inyectado
  • Control el drip o pérdida de agua post-inyección
  • Estricto control de temperatura durante todo el proceso para evitar crecimiento microbiano.
  • Dependiendo del posterior envasado y almacenaje, se deben controlar los tiempos de reposo adecuados.

TaglerFood lleva más de 20 años de experiencia en el diseño de salmueras de inyección cárnica, lo cual nos ha llevado a desarrollar soluciones adaptadas al tipo de carnes y a los diferentes procesos de conservación y/o empaque que estas tienen antes de llegar al consumidor final.

Nuestra oferta incluye salmueras para:

  • Todo tipo de carnes y para diferentes cortes
  • Carne fresca refrigerada a granel y al vacío
  • Carne congelada
  • Carnes cocidas

Lo esperamos para asesorarle en sus procesos productivos y en el correcto uso y preparación de las salmueras.


Referencias

  • MiniReview. Meat: An overview of its composition, biochemical changes and associated microbial agents. International Food Research Journal 18(3): 877-885 (2011).
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