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Soya

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La soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas cultivada por sus semillas, por su alto contenido de proteínas y su aporte en aceite.

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Características principales:

  • Sintetiza sus proteínas casi totalmente a partir del nitrógeno ambiental, característica que la convierte en un buen cultivo rotativo para ser usado con maíz y arroz por ejemplo.
  • Elevado aporte de proteínas y antioxidantes.
  • El grano de soya no contiene almidón, un polisacárido comúnmente presente en muchos cereales.
  • Los ácidos grasos insaturados representan un 85% de los lípidos de la soya y aproximadamente el 60% de este aceite está compuesto por los ácidos grasos esenciales, importantes para el crecimiento y para la piel.
  • A partir de sus distintos formatos, se pueden elaborar múltiples platos para una dieta sana y balanceada.

Beneficios en su consumo

La soya es una excelente fuente de nutrición para el organismo. Si comparamos el aporte nutricional de la soya con respecto a otras legumbres, su contenido en proteínas y en micronutrientes como el calcio son mucho más elevados, lo cual la hacen una buena opción nutricional para personas vegetarianas (como sustituto de la carne), diabéticos o para personas con problemas cardiacos por su nulo contenido de colesterol.

Leguminosa Kcal Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Hierro (mg)
Soya 446 36 20 30 227 15,7
Habas 88 23 0,7 14 37 1,6
Lentejas 325 25 2,5 54 60 9
Guisante 83 7 0,4 12,4 21 1,5
Garbanzo 364 20 5,5 58 105 6

Tabla 1: Comparación nutricional de la soya con respecto a otras legumbres. Cantidades por 100 g de alimento. Elaboración propia.

Presentaciones

Esta leguminosa se comercializa a través de muchos formatos, algunos de estos son:

  • Soya en grano 
  • Brotes de soya: Son las semillas de soya germinadas. Pueden consumirse crudos, en ensaladas, tortillas, empanadas, etc… y aportan gran cantidad de vitamina C.
  • Tempeh: Semilla cocida en agua y fermentado durante 24-48 horas, se obtienen formas rebanadas y fritas.
  • Yuba: Es la nata de la leche de soya. Se usa en la cocina vegana y vegetariana para elaborar sucedáneos de productos animales.
  • Aceite vegetal de soya: Se extrae de las semillas seleccionadas y constituye un alimento rico en ácidos poli-insaturados, además de ser fuente de vitaminas A, D, E y K.
  • Lecitina de soya: Extracto natural que se obtiene de la fracción de grasa de la soya (tipo especial de grasa con fósforo en su molécula). Actúa como agente emulsionante, barriendo los sedimentos de grasa que se depositan en las arterias. Mejora digestión y favorece la correcta asimilación de nutrientes en el organismo.
  • Tamari: Se obtiene de la fermentación de los granos de soya. Es una salsa hecha con soya, agua y sal. Realza el sabor de los alimentos y acompaña muy bien a las verduras, ensaladas, carnes y pescados. La salsa de soya es similar al tamari, pero contiene trigo por lo que no es apta para celíacos.
  • Leche de soya: A diferencia de la leche animal, no contiene lactosa, ni proteínas lácteas ni grasas saturadas, por lo que es recomendada para personas con intolerancia a la lactosa o alergia a proteína de la lecha de vaca.
  • Yogurt de soya. Sin colesterol y lactosa.
  • Zumos de frutas con soya, bebidas de soya natural (aptos para diabéticos)
  • Queso de soya (tofu): Bajo en grasas y de fácil digestión. Es insípido, por lo que conviene mezclarlo con otros alimentos; se puede añadir en ensaladas, verduras, pastas, etc…
  • Harina de soya: Subproducto obtenido después de la extracción por solvente y tratamiento térmico del poroto de soya. Su proceso de extracción incluye etapas de limpieza, descascarado, tostado, extracción del aceite (utilizando solvente hexano), tratamiento térmico y finalmente molido. El producto resultante posee un buen aporte de proteínas, especialmente del aminoácido lisina (2,9%). Altamente empleados en masas de pastelerías y en panadería, productos cárnicos y en la preparación de salsas.
  • Proteína de soya texturizada, presentación en gránulos de diversos tamaños. Se emplea principalmente como sustituto de la carne molida en diversas preparaciones.
  • Concentrado de soya: Posee un 70% de proteína en base seca y se prepara a partir de harinas de hojuelas desgrasadas que han sufrido un proceso de extracción para remover los azúcares solubles.
  • Aislado de soya: Es la proteína más refinada que existe y se caracteriza por contener un 90% de proteína en base seca. Así como en el concentrado, el aislado también se prepara a partir de harinas de hojuelas desgrasadas que no contienen azúcares solubles.
  • Salvado de soya: Producto con un alto contenido de fibra derivado de la porción cuticular (cáscara) del grano de soya.

En TaglerFood contamos con diferentes presentaciones de soya, tales como: concentrado, aislado, texturizado e hidrolizado de soya. Para conocer más sobre aplicaciones y dosis en la elaboración de alimentos, le invitamos a contactarse con nuestro equipo de profesionales.

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