Las Acacias N° 971A , San Bernardo, Santiago, Chile. | 56 (2) 2 796 7600 | Twitterfacebook SpainEnglish

Transglutaminasa

Transglutaminasa

Es una enzima que se encuentra en la mayoría de los tejidos animales. Posee una importante acción metabólica en el organismo, ya que cataliza la reacción de formación de enlaces peptídicos entre el grupo carboxilo de la cadena lateral del aminoácido Glutamina y el grupo amino de la cadena lateral del aminoácido Lisina, formando un enlace covalente de alta estabilidad.

Lo anterior se traduce en que esta enzima de origen natural puede unir proteínas del mismo o de diferentes orígenes, abriendo un mundo de posibilidades de innovación alimentaria.

En el caso de productos de origen marino, el uso de translglutaminasas en alimentos permite mejorar la elasticidad y firmeza, resistencia al corte, mayor estabilidad a temperatura, entre muchas otras cualidades sin perder las características organolépticas del producto.

Dentro de sus aplicaciones se encuentran el carpaccio de salmón o calamar, surimi, medallones de pescado y re-estructurados de pescados en general.

Transglutaminasa
SpainEnglish