Provian K es la última incorporación de potasio a la línea de productos Provian de Kerry, desarrollada específicamente para conservar productos cárnicos sin sodio añadido. Es una mezcla muy efectiva de acetato de potasio y diacetato de potasio. Al no contener sodio, Provian K supone una solución excelente para la industria de los alimentos con bajo contenido en sodio. Provian K presenta extraordinarias propiedades antimicrobianas contra bacterias patogénicas que dan muchos problemas en la carne, como la Listeria, y siendo efectiva a dosis bajas.
Disponible en formato sólido y líquido
Muchos fabricantes de carne utilizan conservantes líquidos que incrementan los costes de producción y la complejidad de procesamiento (transporte, almacenamiento, dosificación, etc.). Provian K está disponible en polvo blanco muy manejable, lo que evita estas dificultades.
Dosificación
La dosis autorizada de Provian K dependerá de la legislación nacional, del tipo de carne y de los requisitos de caducidad. En Estados Unidos, el acetato de potasio está autorizado como aromatizante, mientras que el diacetato de potasio se puede utilizar como agente antimicrobiano en distintos productos de carne y pollo (FSIS 7120.1). En la UE, el acetato de potasio y el diacetato de potasio están autorizados para su uso en productos cárnicos con un número E (E-261). Para obtener un resultado óptimo, se recomienda una dosis de 0,75 % de Provian K. Es posible utilizar dosis más bajas si los requisitos de caducidad son menos estrictos.
Excelente inhibición de la Listeria
Provian K ofrece un extraordinario perfil de seguridad para productos cárnicos procesados, aun en condiciones de temperatura de conservación desfavorables, lo cual suele ocurrir durante el transporte y el almacenamiento. Provian K inhibió el crecimiento de Listeria monocytogenes durante 90 días, tal y como puso de manifiesto un estudio con salchichas de frankfurt precocidas. Esta eficacia se registró también a temperaturas más altas de conservación (gráfica 1), lo que demuestra los beneficios de Provian K frente a otras alternativas de sales de potasio.
Evaluación sensorial
El efecto de Provian K sobre las propiedades organolépticas de las salchichas de frankfurt fue sometido a un análisis sensorial llevado a cabo con un amplio número de consumidores. No se detectaron diferencias importantes entre las salchichas que no contenían antimicrobianos, Provian K y alternativas líquidas de lactato de potasio. También se midieron parámetros de calidad, como las pérdidas durante la cocción y el pH. Según los resultados, se puede afirmar que, en la dosis recomendada, Provian K no incide negativamente sobre los parámetros de calidad de las salchichas.
Prolongación de la fecha de caducidad
Provian K prolonga la fecha de caducidad de los productos cárnicos procesados incluso a temperaturas de conservación de hasta 7 °C, como se muestra en la siguiente gráfica. Mientras que las salchichas sin antimicrobianos añadidos duraron unos 20 días, las que sí contenían Provian K se mantuvieron en buenas condiciones durante al menos 45.
Provian® K
- Excelentes propiedades de inhibición del crecimiento antimicrobiano, particularmente contra la Listeria monocytogenes
- No contiene sodio, lo que beneficia los programas de reducción de sodio para productos cárnicos
- Rentable: dosis de al menos un 50 % menos en comparación con otras alternativas con base de lactato
- Un solo número E para etiquetado en la UE
- Fácil manipulación (producto seco)
- Sin efectos adversos sobre las propiedades organolépticas
- No altera el pH ni el rendimiento de la cocción
